Aprenda a harmonizar cada tipo de corte de carne
Um guia especial que ensina a harmonizar os mais famosos cortes de carne: contrafilƩ, picanha, filƩ mignon, lagarto, fraldinha, costela, e muito mais!
A combinaĆ§Ć£o de carne vermelha com vinho Ć© uma das primeiras liƧƵes de harmonizaĆ§Ć£o que aprendemos. Mas afinal, serĆ” que todo tipo de carne vermelha combina com qualquer vinho tinto? NĆ£o Ć© bem assim!
Para encontramos o vinho ideal, Ʃ necessƔrio avaliar a quantidade de gordura presente em cada corte, a intensidade de sabor e a maciez, sem, Ʃ claro, ignorar os preparos especiais de cada receita, com seus molhos e acompanhamentos. Entenda:
ContrafilƩ
O corte de contrafilƩ Ʃ um dos nossos cortes mais tradicionais, principalmente para bifes grelhados. No Brasil, utilizamos a ponta do contrafilƩ, mesma parte da carne utilizada no Bife Ancho, um filƩ alto com gordura entremeada.
JƔ o Chorizo, corte horizontal do contrafilƩ que consagrou o churrasco na AmƩrica do Sul, principalmente da Argentina, no Uruguai e no Rio Grande do Sul, possui a camada de gordura na parte de cima.
Em geral, os cortes de contrafilĆ© sĆ£o suculentos e fibrosos e, por isso, pedem vinhos encorpados e com muitos taninos, mas nem tanta acidez, como um clĆ”ssico Malbec argentino.
A receita argentina tradicional de Bife Ancho do restaurante Corrientes 348 vocĆŖ encontra aqui, mas tambĆ©m indicamos a versĆ£o francesa do contrafilĆ©, o EntrecĆ“te.
FilƩ Mignon
Uma carne macia, suculenta e magra, muito usada para preparar bifes, filĆ©s e o tradicional strogonoff, mas nĆ£o tĆ£o adequada para churrascos devido a sua baixa porcentagem de gordura.
Duas receitas tradicionais para o corte de FilĆ© Mignon Ć© o medalhĆ£o, como o usado na receita do prato FilĆ© Mignon do Banana CafĆ©, e o Bife Wellignton, prato tradicional inglĆŖs.
Para harmonizar com o filĆ© mignon, indicamos a uva Grenache, tĆ£o suculenta quanto esse corte, no blend GSM (uvas Grenache, Syrah e MourvĆØdre) do Delas FrĆØres du Ventoux.
Rabo de Boi
O rabo de boi Ć© um corte com bastante gordura, jĆ” que fica muito prĆ³xima do osso, e com um sabor muito intenso. Por isso este corte exige um vinho com muitos taninos e acidez elevada.
A uva Tempranillo costuma produzir vinhos encorpados, mas, ao mesmo tempos, frutados, ideais para harmonizar o sabor intenso do rabo de boi.
Que ruma receita incrĆvel para provar esse corte? EntĆ£o dĆŖ uma olhada na receita de ragu de rabada com quellene de polenta do chef Emmanuel Bassolei, do Skye Bar. Ou, porque nĆ£o provar a receita tĆpica da regiĆ£o de Toro.
Patinho e AcƩm
Deixamos esses dois cortes de carne juntos pois ambos sĆ£o magros e macios, excelentes para moer e fazer hambĆŗrgueres ou almĆ“ndegas, alĆ©m de serem usados em ensopados, cozidos e carnes recheadas, como o polpetone.
Por ser uma carne mais magra, o vinho para combinar pode te rum corpo mĆ©dio e nĆ£o precisa de tantos taninos, como um Pinot Noir do Novo Mundo.
Alcatra
Mais fibrosa e macia, a alcatra Ʃ um corte com mais gordura. Costuma ser servida inteira como bifes grelhados, mas tambƩm refogada e em picadinhos.
Por causa da gordura, o vinho precisa ter certo corpo acidez alta, como o CarmĆ©nĆØre. O picadinho Ć© um prato que combina muito bem com essa uva, jĆ” que Ć© temperado com muitas ervas, ideal para harmonizar as notas herbĆ”ceas da casta.
Que tal usar a alcatra para fazer o prato tĆpico da Borgonha, o Boeuf Bourguignon, que ficou famoso com o filme Julie & Julia?
Costela
A costela Ć© um corte que possui muito gordurosa e, por isso, Ć© tambĆ©m muito macia. A grande questĆ£o envolvida na harmonizaĆ§Ć£o da costela Ć© se ela vai ou nĆ£o acompanhar o molho barbecue.
Caso o barbecue faƧa parte do prato, opte por um Syrah de regiƵes quentes do Novo Mundo, que possuem corpo e bastante fruta, ideal para cominar com o molho!
Vai servir a costela sem o barbecue? EntĆ£o escolha um Syrah de lugar frio do Velho Mundo, que possui corpo e maior acidez, alĆ©m dos toques de especiarias, perfeita para harmonizar com a gordura da costela.
NĆ£o sabe como aproveitar a costela em casa? Temos duas opƧƵes de pratos incrĆveis: a receita de cozido Ć portuguesa e o guisado de costela com purĆŖ de abĆ³bora!
CoxĆ£o Mole e CoxĆ£o Duro
O CoxĆ£o Duro Ć© um corte de carne com mais gordura e por isso, Ć© mais macio. Uma excelente carne para moer. JĆ” o CoxĆ£o Mole Ć© perfeito para cozinhas assados, refogados e cozidos. Ambos os cortes pedem tempo maior de cozimento, jĆ” que sĆ£o mais duras.
Quer indicaƧƵes diferentes de como usar a carne moĆda?
O vinho que indicamos Ć© o siciliano Barone Montalto Acquerello Syrah, que combina com os pratos feito de coxĆ£o, como a carne de panela.
Lagarto
O lagarto Ć© um corte muito usado para fazer carne de panela, que parece bastante com o Bouef Borguignon. Uma carne com pouca gordura e mais leve, que nĆ£o pede um vinho com tantos taninos nem estrutura, mas precisa de acidez para quebrar as suas fibras.
Ć o corte ideal para preparar um Rosbife, ainda mais se vocĆŖ estĆ” buscando uma opĆ§Ć£o mais econĆ“mica que o FilĆ© Mignon.
Nossa indicaĆ§Ć£o Ć© um Pinot Noir da Borgonha, com corpo mediano e boa acidez!
Mas atenĆ§Ć£o: se for colocar molhos fortes, como rosbife com mostarda ou pimenta, troque o tinto por um rosĆ©.
Picanha
A Picanha Ʃ uma carne macia por causa da capa de gordura em que Ʃ envolta. Por isso ela precisa de um vinho com bastante taninos, mas tambƩm acidez, ou seja, um Cabernet Sauvignon da Argentina, como o Felino, Ʃ ideal.
E essa harmonizaĆ§Ć£o vai bem tanto para a peƧa da picanha assada quanto para um hambĆŗrguer de picanha!
Agora, se churrasco Ć© seu programa favorito, nĆ£o deixe de conferir nossa matĆ©ria especial de harmonizar de vinho com churrasco!
Fraldinha
A Fraldinha Ć© um corte pequeno, com pouca gordura, fibrosa e macia. NĆ£o Ć© Ć toa que Ć© tĆ£o usada como peƧa de churrasco. No entanto, com a moda das hamburguerias artesanais que vĆŖm tomando conta do paĆs, esse corte de carne estĆ” sendo cada vez mais usado para o preparo dos hambĆŗrgueres.
Um dos lanches mais famosos do mundo Ć© o The Cadillac Burguer, da lanchonete nova iorquina P.J. Clarke’s! Aprenda a fazer o Cadillac Burguer.
Pede o acompanhamento de um vinho tinto de corpo mƩdio e taninos redondos, como um vinho de maioria Merlot da margem direita de Bordeaux.
Maminha
A maminha possui um sabor suave e uma textura bastante macia. Por isso o corte e utilizado tanto para peƧas de churrasco, quanto assados e ensopados. Um vinho tinto mais leve e frutado Ć© a combinaĆ§Ć£o perfeita, principalmente se for feito da uva italiana Sangiovese.
E se a maminha for preparada com queijo? Adicionando-se queijo, acrescente-se gordura ao prato. AĆ, a combinaĆ§Ć£o dos deuses Ć© um Monastrell orgĆ¢nico, como o Romeo.
MĆŗsculo
O mĆŗsculo Ć© corte magro, com sabor muito forte e textura mais dura. Cozimento longo Ć© essencial no preparo dessa carne, muito usada em caldos, sopas, cozidos, carnes de panela e tambĆ©m para fazer o ragu.
A Carignan Ć© uma uva francesa tĆpica do Languedoc, uma das mais cultivadas na FranƧa, e considerada tĆ£o rĆŗstica quanto a Pais, gerando vinhos com notas fortes de frutas, encorpados e muito saborosos.